中国酿造史研究中心落户洋河,守护酒源头传承老工艺
2018-09-29 15:52:00  来源:中国江苏网  
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  929日,中国酿造史研究中心揭牌仪式暨名酒史学术研讨会在酒都宿迁举行。来自清华大学、北京大学、南京大学等几十位国内外知名学者以及中国第二历史档案馆、江苏考古所的专家共同见证了中国酿造史研究中心的正式成立。 

  酒文化及酿造文化是我国工业文化的重要组成内容,业内人士表示,中国酿造史研究中心的成立不仅意味着工业文化理论研究的队伍增添了一支新生力量,对承续国家文化命脉、传承手工技艺也将有着至关重要的意义。    

 

  中国酒源头,时间铸就的宝藏     

  酒,凝天地精华,原始而古老,一滴酒,承载着华夏文明的记忆,浓缩着东方文化的厚重。白酒酿造技艺作为中国传统历史文化的一部分,因其跨越时空的长期性及独特的文化地理性,具有珍贵的历史价值、科学价值、人文价值、民俗价值、经济价值及社会价值,“中国酿造史研究中心”正是基于此诞生,据了解,中国酿造史研究中心由洋河股份与南京大学联合打造,致力于以酒文化为核心的酿造文化研究,着力推动传统酿酒文化的发扬和发展。 

  作为中国老八大名酒之一,洋河在中国酿酒史上拥有非常悠久的历史,可以说,一部洋河的发展史,也是一部江淮名酒的酿造史与文化史。如今洋河、双沟酒厂的醉猿遗址、朱家槽坊、珍宝洞、明清窖池等景点,无不在诉说着这段厚重的历史。 

  双沟被誉为“中国最具天然酿酒环境与自然酒起源的地方”,1977年在双沟附近的下草湾出土的古猿人化石,经中国科学院古生物研究所的专家考证后,被命名为醉猿化石。科学家们推断,远古时代在双沟区域的亚热带原始森林中的古猿人,因为吞饮了经自然发酵的野果液而醉倒不醒,才成了千万年后的化石。双沟酿酒亦有千年历史,唐末宋初时,双沟镇作为南来北往的商贾渡淮要冲,酿酒业得到了更大发展,家家酿美酒,户户备佳酿,双沟酒的名声从此鹊起,时人有看景看扬州,饮酒饮双沟之美誉。 

  洋河镇的酿酒历史也源远流长,洋河酒始于隋唐,其独特的酿造技术和独特的地理环境,造就了洋河酒举世无双和独有奇特的风格,使得洋河酒成了名满天下的名酒,洋河酒素以甜、绵、软、净、香的风格而闻名于世,有“福泉酒海清香美,味占江淮第一家”的美誉,并被列为清皇室贡品。 

  可以说,洋河、双沟在中国白酒酿造史上留下了浓墨重彩的一笔,因此中国酿造史研究中心选择落户在此也别有深意。这些传承千年的历史也引起了专家们的浓厚兴趣,江苏考古所所长林留根活动前一天就早早赶到双沟酒厂一探究竟。在双沟元代酿酒遗址边,出土的酒具、酒坛以及疑似酒曲的实物令专家驻足。酿酒遗址里的元代铜钱引起江苏考古所一位教授的关注,在他看来,“这铜钱就是最有力的证据,应该最迟是元代的酿酒遗址。”另一位教授摸着遗址的湿土说:“甚至朝代还要往前推一推。 

  专家表示,酒都宿迁酿酒历史悠久,在该地区不断发现和挖掘出与酒相关重大考古遗址,从1977年双沟醉猿的发现,再到20118300年前泗洪顺山集文化遗址发现,再到如今元明清大量酒具出土,完整地串起了宿迁悠久的酿酒史,演绎了中国酿酒史的变迁以及酿酒工艺的变化。     

    

  “国宝级”手工技艺,传承千年的匠心 

  穿越历史,专家学者们更加真切地看清了绵柔洋河,也体会到了浓厚的白酒文化,一位教授在品尝过原酒即兴赋诗:“双沟老酒香又浓,五香花生六分钱,还是老酒好喝啊!”,不过更让他们感慨的是历史悠远的地下酒窖以及酿酒艺人的精湛技艺。 

  跨入古色生香的建筑,沿着幽暗的通道拾梯而下,嘉宾们来到了洋河酒厂被称为“白酒地下宫殿”的百年地下酒窖,这里藏着白酒行业最古老的原酒,墙壁上布满了点点菌苔,昏黄的灯光照着埋在窖泥中的陶坛,这些陶坛不仅承载着陈年白酒醇厚的窖藏风味,而且记录了一个时代的酿造文化和百年洋河厚重的酿酒历史,堪称中国酿酒史上的“活文物”。在梦之蓝中央酒区101车间内,历经600多年沧桑的明清老窖池群至今仍然在使用,窖泥中的微生物经过600多年的富集、繁衍、驯化释放出了大量活性物质,创造出绵柔洋河令人愉悦的味感和爽净感。 

  而“手工”是一代代洋河匠人技艺传承的精髓,在梦之蓝中央酒区,“手工班”的精湛技艺令嘉宾们赞叹不已,从选粮、制曲,到酿造、藏酒,每一道工序都由老匠人一双双有温度和灵魂的手来完成:捏一撮酒醅,立马估摸出酸度、糖分、含水量、出酒率;将手插进酒糟,“寒冰掌”就能测出酒醅的温度、湿度;仅两秒的时间,就能以“轻、松、匀、薄、准、平”的标准完成一整套装甑动作;原酒蒸出,仅以肉眼观察酒花大小与滞留时间长短,就能准确断出酒的度数和品质…… 

  酝酿于心,成之于手,在场嘉宾一致感慨,“这里是传承中国酿酒历史的活文物,是‘国宝级’古代手工技艺见证者。” 

  名酒是中国几千年酿酒史沉淀淘出的优秀结晶,是经济价值、文化表现和精神符号的三重体现,名优白酒凝聚的历史基因和卓越品质,是行业高质量发展的稀缺资源。作为“绵柔鼻祖”,洋河酒独特口味绵延千年,醉人心脾,至今依然散发着阵阵芳香。纵观洋河、双沟两大中国名酒,每一款酒的身后都有着深厚的历史文化相伴,正是由于拥有悠久的历史和不间断的传承,以及一代代酿酒人的拼搏创新,才有了洋河股份今天的蓬勃发展。如何把这一承载了五千年中华文明的文化传承下去,白酒民族企业任重道远。 

  南京大学历史学院院长、中国酿造史研究中心主任张生表示,“此次洋河股份与南京大学的团结合作,共同探讨和研究我国的酿造历史,相信这些成果必将推动整个白酒行业和名酒品牌的长久发展。” 

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责编:浦琼月
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