淮扬菜非遗传承人有了“美食档案”
2019-11-12 09:39:00  来源:扬州日报  作者:彭伟 记者姜涛  
1
听新闻

  冷菜拼盘“扬州文昌阁”。姜涛摄

  “随着扬州成为‘世界美食之都’,我们档案馆加快了淮扬菜非遗传承人‘美食档案’征集工作。今天,征集工作处与中国烹饪大师居长龙对接,将其制作的蟹粉狮子头、鸡包翅、扬州炒饭、趴烧整猪头、宫灯照明珠五件淮扬菜代表作模型征集进馆。”昨天,市档案馆工作人员告诉记者。

  拿什么留住城市的味道和记忆?多年来,市档案部门与本地多位烹饪大师联系,以个人捐赠档案为基础,建立了淮扬菜非遗传承人“美食档案”,留下扬州美食DNA。居长龙、薛泉生、徐永珍等非遗传承人的菜单和菜模被永久珍藏。

  近一个多月来,市档案馆征集工作处积极与居长龙沟通协调,成功征集其个人档案57件,且全部为原件,包括中国烹饪界最高荣誉——“中国烹饪大师金爵奖证书”、省级非遗传承人证书、世界中国烹饪联合会国际评委证书、江苏省美食工匠证书等。此前,居长龙捐赠的《居氏淮扬食单》收录了120道淮扬莱的食单,是对整个淮扬菜系的一次梳理。

  中国十大名厨、中国淮扬菜非遗传承人薛泉生携徒弟制作完成的16道淮扬菜的模型,也将在档案馆永久保存。这16道菜涵盖了淮扬菜中的传统菜、创新菜,从刀功、烹饪技艺及食材创新运用等方面展示了淮扬菜独特的文化魅力、精湛的烹饪技艺。值得一提的是,冷菜拼盘“扬州文昌阁”“虹桥修禊”等薛泉生从厨半个多世纪期间获得大奖的作品得以再现。

  15岁即从师学艺,曾以“玉果粉点”“双麻酥饼”“野鸭菜包”等面点制作技压群芳,成为江苏省第一位“点心女状元”……中国烹饪大师徐永珍的绝技档案也留存在了市档案馆。在继承与发扬传统技艺的基础上,徐永珍还十分注重创新。包子,以前只有几个品种,如今已有白玉包、海参包、野鸭菜包等三十余种新品,而且还在不断出新。她还创制了“月宫玉兔”“三鲜雪梨”“鸳鸯枣泥”等数十个点心新品,多次在全国大赛中获奖。徐永珍说,创新才是烹饪发展的生命。

标签:扬州;文昌阁;拼盘
责编:王玥
上一篇
下一篇