湖涧秋风长，尤爱河蟹鲜。一年一度蟹季又将来临了。苏州是河蟹（学名中华绒螯蟹）原产地之一，著名的阳澄湖清水大闸蟹、太湖蟹等等均产自吴地，泽国、水乡、临江、近海满足了众多的适宜河蟹生长的条件，有着明显区域优势，河蟹在姑苏寻觅到“一方净土”，从此在这里“安家落户”而且“家业兴旺”。

从古至今，蟹的美味征服了不可尽数的食客，那些文人墨客更是为之痴迷、咏唱、颂文、入菜、入诗、入画等，形成江南文化中特有苏州蟹文化。

江南苏州蟹的历史久远，春秋时期已经有不少螃蟹被称为“夹人虫”，从《国语》中的“稻蟹不遗种”，横行稻田，南北朝《洛阳伽蓝记》中“吴人之鬼”忆起“呷啜莼羹，唼嗍蟹黄”吃蟹已成风，随之吴地蟹已成朝廷的贡品，隋炀帝吃苏州的贡蟹赞其为“食品第一”，历朝历代留下的各种蟹谱、蟹菜、说蟹等都可见那时人们对吴地之蟹推崇。明代王鏊在《姑苏志》中已把苏州蟹分为“（太）湖蟹”、“紫须蟹”（吴江）、“蔚迟蟹”（昆山）等，另有人把当时常熟的蟹为“潭塘蟹”，清道光年间《元和唯亭志》记载“出阳澄湖者最大，壳青脚红，名金爪蟹，重斤许，味最腴”，“阳澄湖”在众多蟹品中初露头角了！近代国学大师章太炎的夫人汤国梨说道：“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”道尽了苏州人对蟹的情感！苏州人吃蟹舌尖灵敏度高能品出蟹每个部位各种味道：蟹坨里胸白玉，胜似白鱼，蟹螯的肉胜似干贝，蟹脚肉胜似银鱼，蟹黄蟹膏则胜似“八珍”，故人们常说：“蟹味绝天下”“食过蟹，百菜无味”，苏州一只蟹成了美食中极品，也成了响当当的城市美食名片。

说实在有一时段苏州蟹真不值钱，那时人们生活清贫，缺衣少食，苏州的街头巷尾菜场，农民、渔民手拿着用稻柴串扎好吐着白泡沫的蟹，一串七八只仅卖三角、六角，有的还沿街叫卖，那时人们吃不饱，在吃食上全部要求只求吃饱，对吃蟹，嫌麻烦，更没钱去买，那时蟹倒是处在一个自然生长状态中，品优质好，文革期间割资本主义尾巴，卖蟹是被禁止的，经济最困难时期，没有粮食吃，一些农民、渔民偶然捉到蟹只能拿蟹来充饥！这是一段非常时期，但对老苏州人来说却留下了刻骨铭心的印象。

真正说到吃蟹旧时苏州人吃蟹，大致可分为三个社会层面：一是居民街坊，二是菜馆饭店，三是乡绅官府。苏州家常居民街坊里吃的螃蟹，大多为较小的蟹，图一个价格便宜，蟹买回后把蟹一剁为俩放点酱油等调味烧煮一下，名为：油酱蟹，作为吃饭小菜，有时也做成面拖蟹等，有些家庭会过日子，把买回来小蟹拆出蟹粉熬上猪油成为“蟹油”，烧菜、吃面、炖蛋等都用上点，慢慢品味，也有一些主妇善做菜式，会把买回来蟹做成“醉蟹”，吃一个舒心，苏州人平时日子比较节衣缩食，碰到每年蟹汛时，也会有次把吃上两回大闸蟹的，大闸蟹在苏州人的眼睛里指：清水大蟹！

菜馆、饭店吃螃蟹都是吃拆出的新鲜蟹粉做成各种菜肴、点心，在以前菜馆、饭店是不卖整只大闸蟹的，苏州人认为当众啃吃大闸蟹不雅，吃相“穷凶极恶”似乎没有吃过似的，而且腥味过重，有碍观瞻，苏州人都讲究吃的“细气”“精致”，这就形成菜馆、饭店里以蟹粉类菜为主，统称为蟹肴。苏州的蟹肴久负盛名，菊黄蟹肥，持螯赏菊的蟹宴也运行而生，苏州大厨尤擅长“拆蟹”，用蟹肉和蟹黄、鲃鱼肉和肝制成“炒蟹鲃”为秋季名菜，历史上曾风行一时。“雪花蟹斗”、“蟹粉裙边”、“虾蟹两鲜”等名菜，益显珍贵，脍炙人口，各类蟹菜、蟹点多达上百种，在菜馆、饭店品吃蟹肴，图的吃个开心、省心，有时也是吃一个场面。

旧时乡绅官府吃蟹，那是苏州大户人家吃食，一般都吃整只大蟹，每只重达半斤六两，这种吃法不计成本，四周有人服侍而且这些人三五成群会吃，擅吃有一套程序，吃蟹地点也会安排在客厅或是花园内称为“雅集”，闻着菊香，趁着月色，呷口老酒，吃上块蟹黄，享受人生快乐，但也有些来客不擅吃蟹，这些豪门富贵也叫家厨做些名贵蟹肴等招待来客，如：蟹粉鱼翅、蟹粉鱼肚、蟹粉燕菜、高档秃黄油、虾蟹烧麦等等。

在长期生活吃食实践中，苏州人掌握一整套品吃大闸蟹的方法，吃的讲究，吃法确当，具体注重四个关键环节：

1.时令与品种。吃食清水大闸蟹，苏州人绝对尊重时令季节，有话道：“西风响，蟹脚痒”，那是吃蟹大好时光，吃一只还是吃一对得看时节及个人的胃口了，苏州人吃蟹讲究时令，六月里吃“六月黄”称：“忙归忙，不忘六月黄”，农历九月吃雌蟹，十月吃雄蟹，称谓“九雌十雄”，那是按照蟹生长习性过程及吃蟹经络得出的“食蟹经”，不仅如此，苏州人吃蟹还讲究吃的蟹品种，吃的太湖蟹还是阳澄蟹，还是常熟蟹等。寻找挑选大闸蟹也是一门学问，苏州人认定大闸蟹一般都要求青背白肚，金爪黄毛，挑选蟹也有“三步曲”，首先观其色泽，分辨雌雄团尖，挑选最大的，其次抓起一只掂一下份量，沉甸甸压手为好，最后伸手捏一下蟹腿是否扎硬，扎硬者为壮实好货，一般清水大闸蟹母蟹四两以上公蟹在半斤以上即是上品了。

2.煮蟹与姜醋：在品吃大闸蟹时总有人提出用水煮来吃，还用蒸方法那种为好，在苏州，人们习惯把大闸蟹清洗净后用稻草扎好放入锅，加入清水及“紫苏”等煮之。宋代《东京梦华录》就提到“谍蟹”指的就是“水煮蟹”，清代苏州人顾禄《清嘉录》写道：“汤炸而食”，袁枚在《随园食单》中也写道“煮”，“最好以淡盐汤煮熟”。也有不少人提出：“蟹蒸而食之”最不失真味，其实蒸或煮可随各人的认知及欢喜而为之。苏州人吃蟹必定用姜末、白糖、香醋调制的调味料，蘸着吃蟹，那份调味，去腥，增香，提鲜，解毒，也是长期吃蟹中得出方法，蟹虽美味，但“诸蟹皆性冷”，历史记载有中毒事件不少，李时珍认为蟹本是一道珍馐，只要吃的方法得当，不仅不会中毒，还可以享受到独特的风味，配吃姜醋作用大的去了，由于人们吃蟹习惯不同，有人曾提议吃蟹不用任何调味料，食其本味，那也只能各吃各法了，历史经验告诉人们：虽然在吃蟹的江湖道上有多种版本吃法，但学习先人，师法古道的吃法还是有一定道理的！

3.顺序与吃法：苏州人吃大闸蟹特别注重顺序与吃法，煮熟的大闸蟹要趁热吃，蟹肚朝天用手向后把两边蟹脚及螯分别掰下，必须掌握蟹肚朝天这样掰下蟹脚、螯的关节都会跟着下来，随后剥去蟹脐盖（腹部）再打开蟹背壳，“捉拿法海”指除去“蟹”，再用蟹爪在蟹坨上面“揪出六角虫”这里“六角虫”指“蟹心”，不可误食，“蟹心”有大寒，此外蟹肠和蟹腮也不可食用，须与“蟹心”一道剔除，吃蟹须慢慢品尝，而且须自己动手为好，先吃蟹黄，蟹膏，后吃蟹胸肉须横着吃，对准蟹组织丝缕吃，方可吃净，吃时可蘸些姜糖醋汁味更鲜美，再吃蟹脚，最后吃两螯，其间还可呷上两口绍酒来助兴，在苏州一些吃蟹高手，吃完一只大闸蟹后，其蟹壳还能回原出一只整蟹来，其吃功非同小可，更有人把雄蟹的蟹螯里两片可动薄片蟹骨掰出，整个形状恰似蝴蝶的翅膀，两片相对拼起放在盘子里犹如一只栩栩如生的蟹蝴蝶啦，真有“笑看蝴蝶满盘飞”之感，吃出功夫又吃出了一份情趣，在这里也不难看出苏州人吃蟹的耐心与技巧。早在明代苏州人还发明了吃蟹工具“蟹八件”，让你吃得更细心更干净。

4.净手与姜茶：苏州人吃蟹吃完后必定会送上一碗热腾腾的姜茶，苏州人称为：“姜糖汤”作为去寒气一法，而且得趁热时喝下去，有时桌面上还会送上一大盆菊花带叶、温水，这不是喝的，只用来净手，洗净手，喝完姜茶，吃蟹才算结束，苏州人一整套吃蟹顺序及各种讲究不是与生俱来的，许多都是一代代老人那里传承下来的，老祖宗传下千年习俗方法都是有科学规律，用之实惠，也能吃得安心。

美味大闸蟹是大自然赐给苏州人一份大礼，爱吃、懂吃的苏州人也传承，摸索和积累许多食蟹的经验及方法，若是在蟹季，来江南苏州按照苏州人的吃法，品一次大闸蟹，你会沉醉在蟹的美味里而流连忘返。